Sernik krakowski z rodzynkami czy bez? Historyk rozwiewa wątpliwości
Dla wielu osób obecność bakalii w serniku to temat rzeka, który potrafi podzielić rodzinę przy wspólnym stole. Jednak z punktu widzenia tradycji i historii krakowskich kulinariów odpowiedź jest jednoznaczna. Prawdziwy sernik krakowski powinien być bogaty w dodatki, co bezpośrednio wpływa na jego strukturę oraz wagę. Ekspert podkreśla, że autentyczny wypiek z tego regionu musi być po prostu ciężki, co wynika z zastosowania dużej ilości konkretnych składników, a nie napowietrzania masy.
Jeżeli mam na myśli tradycyjny sernik krakowski, no to musi być dużo bakalii. Ale tam, gdzie bakalie, to i tam, i rodzynki. Tak więc ja w tym sporze staję po stronie tej ilości, że ten sernik, kiedy go podniesiemy, on ma być ciężki. Od tej dużej ilości kruchego ciasta oraz bakalii. No i po stronie tradycji, no bo za tym wszystkim idzie tradycja robienia tego sernika - powiedział dr Marcin Gadocha z Instytutu Historii i Archiwistyki Uniwersytetu Komisji Edukacji Narodowej w Krakowie.
Tradycyjne podejście do krakowskich wypieków nakazuje, aby nie oszczędzać na produktach. Ciasto to ma być solidne i sycące, co odróżnia je od współczesnych, lekkich serników, które przypominają piankę. Według historyka to właśnie bakalie i solidny, kruchy spód budują tożsamość tego krakowskiego przysmaku.
Czym różni się sernik krakowski od wiedeńskiego? Kluczowa jest kratka i liczba jajek
Choć oba rodzaje serników cieszą się ogromną popularnością, różnią się od siebie w sposób zasadniczy. Sernik wiedeński jest znany z tego, że piecze się go bez dolnego spodu z ciasta, a do jego przygotowania zużywa się znacznie więcej jajek, często nawet 16 sztuk. Z kolei wersja krakowska opiera się na kruchym spodzie i recepturze zakładającej użycie 8 jajek. Najbardziej charakterystycznym elementem odróżniającym te dwa ciasta jest jednak dekoracja wierzchu. Sernik krakowski musi mieć kratkę wykonaną z wałeczków ciasta, co ma swoje głębokie uzasadnienie historyczne sięgające czasów zaborów.
To ten tradycyjny krakowski oczywiście musi mieć kruchy spód, musi być wykonany z ośmiu jajek, musi być duża ilość bakalii i koniecznie, jeżeli on ma być krakowski z tą tradycją, z tym naszym dziedzictwem naszej kuchni krakowskiej, on musi mieć tę kratkę, a mistrz Stefan tłumaczył to tak, że myśmy byli pod zaborami w dawnych czasach, stąd właśnie na pamiątkę tutaj, żebyśmy mieli tę świadomość, to ten sernik właśnie w odróżnieniu od wiedeńskiego powinien mieć tę tradycyjną kratkę, te właśnie wałeczki z ciasta kruchego na górze - tłumaczył dr Marcin Gadocha w rozmowie z reporterką stacji ESKA Kraków.
Co ciekawe, w najstarszych krakowskich książkach kucharskich, na przykład autorstwa Marii Gruszeckiej, trudno znaleźć nazwę sernik krakowski. W XIX wieku i na początku XX wieku częściej pisano o placku z serem, który swoimi składnikami i sposobem przygotowania odpowiadał dzisiejszej definicji sernika. Choć historycy nie potrafią jednoznacznie rozstrzygnąć, czy pierwszy był przepis z Krakowa czy z Wiednia, oba miasta uczyniły z tych wypieków swoje kulinarne wizytówki.
Polecany artykuł:
Jaki ser wybrać do sernika krakowskiego? Najlepszy przepis wymaga tłustego twarogu
Podstawą każdego udanego sernika jest jakość twarogu. Dawniej biały ser był uważany za produkt dla niższych warstw społecznych, co wiąże się z pewną kulinarną legendą o słynnym kompozytorze Straussie. Gdy jego żona chciała poczęstować wiedeńskiego cukiernika domowym sernikiem, ten, chcąc przygotować go w sposób wykwintny, zamiast twarogu użył sera żółtego, ponieważ biały ser nie gościł na stołach wyższych sfer. Dziś nikt nie wyobraża sobie sernika bez dobrego, białego twarogu, który powinien być przede wszystkim tłusty i dobrze zmielony.
Jest taka opowieść, kiedy to młody Strauss wybrał się ze swoją małżonką do Wiednia. Małżonka pochodząca z zacnego domu miała przepis od swojej mamy właśnie na sernik. No i ten przepis podała cukiernikowi wiedeńskiemu, żeby przygotował ten specjał. No i on go przygotował zgodnie ze swoją najlepszą wiedzą, tylko był pewien problem, ponieważ według tej opowieści, tej legendy, użył nie sera białego, tylko żółtego. Dlaczego? Bo te warstwy bardziej uprzywilejowane wiedeńskie nie spożywały białego sera, tylko żółty, bo biały był przeznaczony dla tych niższych warstw. [...] Natomiast oczywiście ten ser musi być dobry, najpierw musi to być tłusty ser. Także tutaj i w przypadku innych specjałów kuchni krakowskiej ser to podstawa - opowiadał historyk.
Oprócz tłustego sera i 8 jajek przepis na sernik krakowski wymaga cierpliwości. Jest to ciasto pracochłonne i dość drogie w przygotowaniu, ze względu na dużą ilość bakalii oraz masła w kruchym cieście. Eksperci podkreślają, że oprócz trzymania się gramatury, niezwykle ważne jest serce i pasja włożona w pieczenie, bo to one sprawiają, że tradycyjne ciasto smakuje najlepiej. W Krakowie tradycja ta jest wciąż żywa dzięki lokalnym mistrzom cukiernictwa, którzy dbają o zachowanie dawnych standardów wypieku.
