Compendium ferculorum. Wyjątkowa książka kucharska wydana w Krakowie
Jaka jest najstarsza polska książka kucharska? Źródła historyczne wskazują na pozycję „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw” wydaną w 1682 roku w Krakowie. Jej autor, Stanisław Czerniecki w XVII wieku był kuchmistrzem wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, a także, jak podaje dr. Jarosław Dumanowski, sekretarzem królewskim mianowanym przez ówczesnego władcę Rzeczpospolitej – Michała Korybuta Wiśniowieckiego. "Compendium ferculorum" to książka kucharska składająca się z trzech rozdziałów, w której zawarto setki przepisów na potrawy mięsne, rybne czy kulinarne dodatki.
Najstarsza polska książka kucharska to przede wszystkim zobrazowanie wykwintnej kuchni rodem z XVII wieku. Cechuje ją używanie wielu poważanych ówcześnie przypraw, często korzennych, a także odważnych połączeń smaków kwaśnych i słodkich. Jak przystało na szlachecką kuchnię, a co odbiega od dzisiejszych zaleceń lekarzy, nie stroniła ona od tłuszczu, cechując się dbałością o wizualną stronę potraw.
Ówcześnie w Europie dominowała kuchnia francuska, a XVII-wieczna kuchnię polską autor stawiał w jej opozycji, opisując liczne potrawy, w tym dania postne. Stronnice „Compendium ferculorum” wymieniają wiele znanych dziś, uważanych wówczas za luksusowe przypraw, takich jak pieprz, szafran, imbir, cynamon, gałka muszkatołowa czy kminek.
Stanisław Czerniecki opisał m.in. sposoby na przyrządzanie wołowiny, drobiu, dziczyzny czy baraniny, nie stroniąc od dodawania do swoich dań mleka, jaj, sera czy limonek, a nawet pistacji. Przepis z „Compendium ferculorum” znajdujemy w „Panu Tadeuszu”.
W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona,
U głowy przysmażona, we środku pieczona,
A mająca potrawkę z sosem u ogona.
Fragment poematu odnosi się do przepisu na „Szczukę jedną całkiem nierozdzielną, nie rozkrajaną, smażona głowa, warzony śrzodek do rosołu albo kaszanatu, pieczony ogon” autorstwa wspomnianego Stanisława Czernieckiego. Do początku XIX w. najstarsza polska książka kucharska doczekała się około dwudziestu wydań.
Co ciekawe, do dziś pozycja ta znajduje się na rynku, a przepisy z „Compendium ferculorum” można wykorzystać choćby podczas zbliżających się świąt Bożego Narodzenia.
