Chleb prądnicki na liście najlepszych pieczyw świata. Historia krakowskiego przysmaku sięga XIV wieku
Krakowski chleb prądnicki odniósł ogromny sukces na arenie międzynarodowej, zajmując 47. miejsce w rankingu 100 najlepszych chlebów świata. To ogromne wyróżnienie dla lokalnej tradycji, która sięga czasów średniowiecza. Pierwsze oficjalne wzmianki o piekarzach z Prądnika pochodzą już z XIV wieku. Przez stulecia ten konkretny rodzaj pieczywa był tak ceniony, że trafiał nawet na królewski stół, między innymi u ostatniego władcy Polski, Stanisława Augusta Poniatowskiego. Piekarze z Prądnika mieli obowiązek dostarczania bochnów krakowskiemu biskupowi, a ceny za ten specjał były ściśle regulowane przez specjalne urzędowe dokumenty.
Chleb prądnicki jest już od stuleci znany mieszkańcom Krakowa. Pierwsze wzmianki źródłowe są już z XIV wieku, wtedy kiedy mamy już konkretną informację o tym, że na Prądniku byli piekarze. Natomiast o samym chlebie prądnickim wiemy już z dokumentu, który wystawił nam biskup krakowski Wojciech Jastrzębiec. I jest informacja, że piekarze z Prądnika muszą dostarczać dwa bochny chleba każdego roku. [...] Chleb był na tyle popularny, że wiemy, że był dostarczany także wcześniej na stół króla, ostatniego króla Polski, czyli na stół króla Stanisława Augusta - powiedział doktor Marcin Gadocha z Uniwersytetu Pedagogicznego w Krakowie w rozmowie z Radio ESKA.
Mimo ogromnej popularności i ugruntowanej pozycji w historii Krakowa, w pewnym momencie chleb prądnicki niemal całkowicie zniknął z rynku. W XX wieku produkcja została przerwana i przez wiele lat trudno było go kupić w miejskich sklepach czy na targowiskach. Dopiero pod koniec ubiegłego stulecia udało się przywrócić tę tradycję do życia.
Dlaczego chleb prądnicki nie pleśnieje nawet przez miesiąc? Tajemnica tkwi w ziemniakach i dojrzałym zakwasie
To, co wyróżnia chleb prądnicki na tle innych wypieków, to przede wszystkim jego ogromny rozmiar oraz niespotykana trwałość. Dawniej bochny mogły ważyć nawet 12 kilogramów, co czyniło je idealnym prowiantem na długie podróże, na przykład do Wiednia. Kluczem do sukcesu jest unikalna receptura oparta na mące żytniej z dodatkiem gotowanych ziemniaków. To właśnie ziemniaki sprawiają, że chleb długo zachowuje wilgoć, nie czerstwieje i nie pleśnieje. Co ciekawe, chleb ten najlepiej smakuje nie od razu po wyjęciu z pieca, ale po co najmniej 24 godzinach, kiedy zdąży odpowiednio dojrzeć.
Tajemnicą była jego trwałość. On nie psuł się, nie pleśniał przez długi czas i wiemy, że był świetnym towarzyszem podróży. [...] Przede wszystkim tajemnica była w recepturze. Musiała być dobrej jakości mąka żytnia. I to, co się może dla nas dzisiaj wydać trochę takie niezwykłe, do tego chleba trzeba było dodać ziemniaki. Te ziemniaki trzymały wilgoć i też te proporcje, które pan Antoni odtworzył, dawały to, że ten chleb przez długi, długi czas był smaczny, nic mu się nie działo - tłumaczył doktor Marcin Gadocha.
Ekspert wspomina również niezwykły test, jakiemu poddał ten chleb. Przechowywany w zwykłej lnianej szmatce przez cały miesiąc, bochenek nie stracił swoich właściwości. Po lekkim podgrzaniu w piekarniku z dodatkiem miseczki wody, pieczywo wróciło do stanu niemal identycznego jak tuż po upieczeniu. Jest to możliwe dzięki naturalnemu zakwasowi, który prawdziwi mistrzowie piekarnictwa potrafią utrzymywać w dobrej formie nawet przez kilkanaście lat.
Antoni Madej uratował recepturę chleba prądnickiego. Czy krakowski przysmak pomoże w promocji miasta?
Powrót chleba prądnickiego na krakowskie stoły to zasługa nieżyjącego już piekarza Antoniego Madeja. To on poświęcił czas na odszukanie dawnych zapisów i odtworzenie zapomnianego przepisu. Dzięki jego pasji mieszkańcy Krakowa ponownie mogli poczuć smak, który wielu osobom kojarzy się z dzieciństwem i tradycyjnym, wiejskim jedzeniem bez sztucznych ulepszaczy. Po śmierci piekarza receptura trafiła do innej krakowskiej piekarni, choć znawcy tematu podkreślają, że trudno o identyczny efekt bez serca i specyficznego zakwasu, który wyhodował sam Antoni Madej.
Pod koniec XX wieku śp. pan Antoni Madej rozpoczął podróże po Polsce. Odwiedził m.in. Muzeum Chleba w Radzionkowie. Miał też wyprawy na Prądnik. Czytał dosyć dużo i udało się tutaj odtworzyć tę recepturę chleba prądnickiego i chleb prądnicki na nowo zagościł na stołach w Krakowie. [...] Dla mnie smak chleba prądnickiego pana Antoniego był smakiem dzieciństwa - wspominał doktor Marcin Gadocha w audycji Dominiki Baraniec.
Obecność chleba prądnickiego w światowym rankingu to szansa na nową formę promocji Krakowa. Choć turyści przyjeżdżają tu głównie dla zabytków, to właśnie lokalna kuchnia może stać się kolejnym magnesem przyciągającym gości. Eksperci podkreślają, że warto trzymać się tradycyjnych metod produkcji, ponieważ to właśnie one przetrwały próbę czasu i zdobyły uznanie ekspertów z całego świata. Chleb prądnicki, produkowany bez pośpiechu i na naturalnych składnikach, stanowi przeciwwagę dla masowego pieczywa, które można spotkać w dużych sklepach.
