Historia krakowskiego obwarzanka sięga czasów królowej Jadwigi
Obwarzanek to nie jest nowy wynalazek, bo mieszkańcy Krakowa zajadają się nim od wieków. Pierwsze oficjalne zapiski na jego temat pochodzą z 1394 roku. Znaleziono je w rachunkach dworskich królowej Jadwigi, gdzie odnotowano, że na ten przysmak wydano jednego grosza. W tamtych czasach obwarzanek nie był jednak dostępny dla każdego i o każdej porze. Przez długi czas można go było kupić tylko podczas Wielkiego Postu, a prawo do jego wypieku mieli wyłącznie wybrani piekarze, których wyłaniano w drodze losowania.
To jest wielka niewiadoma, nie wiemy jak powstał pierwszy obwarzanek, kiedy to było, kto go stworzył, natomiast wiemy na pewno, że obwarzanki były obecne w Krakowie w 1394 roku, czyli ponad 600 lat temu, czasy średniowieczne, kiedy tutaj w Krakowie rządziła królowa Jadwiga. [...] I tam właśnie pojawił się zapis dla królowej pani pro circulis obwarzanki 1 grosz. I co jest właśnie ważne dla nas, to jest to pierwsza taka pisemna wzmianka, gdzie pojawia się to słowo obwarzanek, że zostały one zakupione - powiedziała Marta Krzyżek-Siudak z Muzeum Żywego Obwarzanka w Krakowie.
Z czasem zasady stały się jeszcze surowsze. Pod koniec XV wieku król Jan Olbracht wydał specjalny dekret, który pozwalał piec obwarzanki tylko w samym Krakowie, wewnątrz murów miasta. Robić to mogli wyłącznie piekarze należący do oficjalnego cechu.
Czym różni się obwarzanek od precla? Najważniejsze różnice
Wielu ludzi, szczególnie przyjezdnych, używa nazw obwarzanek i precel zamiennie, ale to błąd. Choć oba wypieki należą do tej samej rodziny i oba przed pieczeniem trafiają do gorącej wody, to jednak zupełnie inne produkty. Różnią się przede wszystkim kształtem, ale też sposobem przygotowania ciasta drożdżowego. Precle robi się szybciej, bo ich ciasto nie musi długo wyrastać, dzięki czemu dłużej zachowują świeżość. Z obwarzankiem jest zupełnie inaczej – musi być zjedzony w tym samym dniu, w którym go upieczono.
Ciasto na obwarzanka i ciasto na precle to i to jest ciastem drożdżowym, tak? Czyli musi poleżeć, musi wyrosnąć. Natomiast ciasto na precle właśnie nie wyrasta tak długo. Ono jest tak jakby od razu obwarzone, od razu ta praca drożdży jest zatrzymana. I też dzięki temu te takie tradycyjne precle są dłużej świeże. Natomiast obwarzanek musi być zjedzony tego samego dnia. On już następnego dnia jest czerstwy i niefajny - tłumaczyła Marta Krzyżek-Siudak w rozmowie na antenie Radia ESKA.
Różnicę czuć też w środku. Dzięki temu, że ciasto na obwarzanka najpierw „leżakuje” i rośnie, a potem jest parzone we wrzątku, jego skórka staje się twarda i chrupiąca, ale wnętrze pozostaje miękkie.
Jak zrobić prawdziwy krakowski obwarzanek? Skład i tradycyjna receptura
Prawdziwy obwarzanek krakowski to produkt chroniony unijnym certyfikatem. Oznacza to, że nie można go piec byle gdzie i byle jak. Przepis jest prosty i składa się z zaledwie sześciu składników: mąki pszennej, wody, soli, drożdży, cukru oraz tłuszczu. Co ciekawe, tradycyjny obwarzanek nigdy nie jest wegański. Do ciasta dodaje się bowiem tłuszcz odzwierzęcy, taki jak smalec, masło lub margarynę z dodatkami pochodzenia zwierzęcego. Cały proces musi być wykonywany ręcznie, co nadaje każdemu wypiekowi unikalny wygląd.
Używa się mąki pszennej, wody, soli, drożdży i właśnie jakiegoś rodzaju tłuszczu. I tutaj też jest pewna dowolność, bo może to być tłuszcz, może to być smalec, może to być margaryna, może to być masło. Natomiast trzeba pamiętać, że obwarzanki nie są wegańskie. Żaden obwarzanek nie jest wegański, ponieważ zawsze margaryna ma domieszkę tłuszczu odzwierzęcego. [...] Jak się już połączy składniki, ciasto zostaje odłożone do wyrastania. Następnie jest cięte na sulki, czyli właśnie takie dwa wałeczki ciasta, które następnie spiralnie są skręcone, uformowane w kształt obwarzanka i dopiero potem obwarzanki najpierw trafiają do gorącej wody właśnie po to, żeby je obwarzyć i dopiero do pieca - wyjaśniała ekspertka z Muzeum Żywego Obwarzanka.
Kluczowym momentem jest właśnie wspomniane „obwarzanie”, czyli kąpiel w gorącej wodzie przed włożeniem do pieca. To właśnie od tego etapu wzięła się nazwa całego przysmaku. Każdy piekarz ma swoje drobne sekrety i ulubione posypki, jak mak, sól czy sezam, dlatego obwarzanki z różnych piekarni mogą smakować nieco inaczej.
Gdzie kupić prawdziwego obwarzanka i jak rozpoznać ten najlepszy?
Kupując obwarzanka w krakowskich budkach, warto zwrócić uwagę na kilka szczegółów. Prawdziwy, certyfikowany produkt często ma naklejkę z informacją o piekarni oraz unijny znak „Chronione Oznaczenie Geograficzne” (w skrócie HOG). Eksperci radzą, aby unikać wypieków, które są podejrzanie płaskie i mają na spodzie regularne kropki. To znak, że zostały zrobione maszynowo, a nie ręcznie, co odbiera im miano tradycyjnego krakowskiego przysmaku.
Większość budek zaopatruje się właśnie w tych piekarniach certyfikowanych, także też proszę się tego nie obawiać. [...] Część sprzedawców nakleja naklejkę, która informuje z jakiej piekarni pochodzi obwarzanek i nakleja też właśnie ten znak CHOG, chronione oznaczenie geograficzne, więc wtedy już mamy pewność, że to jest ten prawdziwy obwarzanek. Raczej mówimy, żeby unikać tych, które są takie płaskie i mają kropeczki od spodu. To raczej nie w budkach, tylko raczej w piekarniach można znaleźć, bo to są właśnie takie obwarzanki produkowane maszynowo - ostrzegała Marta Krzyżek-Siudak.
Kraków tak bardzo kocha swój symbol, że od niedawna ma on nawet własne święto. Dzień Obwarzanka obchodzony jest 20 czerwca. To świetna okazja, aby przypomnieć sobie o tym dziedzictwie kulinarnym, zwłaszcza że czerwiec jest tradycyjnym miesiącem świętowania w całym mieście. Dla najmłodszych mieszkańców i turystów organizowane są też specjalne warsztaty, podczas których dzieci mogą samodzielnie skręcić własną „sulkę” i poznać tajniki pracy piekarza.
