- W XIX i XX wieku Kraków pachniał kminkiem, który dodawano do pieczywa (chleb prądnicki, sztangielki, bośniaki) i zup (zupa kminkowa) ze względu na jego właściwości trawienne i łatwą uprawę.
- Dr Marcin Gadocha z Uniwersytetu Komisji Edukacji Narodowej podkreślał, że jakość pieczywa opierała się na naturalnych składnikach, a oprócz znanych obwarzanków istniały też inne regionalne wypieki, jak kukiełka lisiecka czy placki szewskie.
- Krakowska kuchnia słodka obejmowała kołacze i placki z serem, a pączek ewoluował z wytrawnego dania w słodki deser z konfiturą różaną, smażony na smalcu i posypywany cukrem pudrem.
Dlaczego dawny Kraków pachniał kminkiem?
W XIX i XX wieku zapach kminku był wszechobecny na krakowskich ulicach. Przyprawa ta trafiała nie tylko do tradycyjnego chleba prądnickiego, ale również do bułek, takich jak sztangielki czy bośniaki. Kminek był ceniony przez naszych przodków, ponieważ ułatwiał trawienie i był bardzo tani w uprawie. Jednym z największych rarytasów tamtych czasów była zupa kminkowa, przygotowywana na bazie bulionu z dużą ilością ziaren. Choć dziś jest niemal zapomniana, dawniej stanowiła podstawę domowych posiłków.
Kraków w XIX i XX wieku pachniał kminkiem. To był kminkowy Kraków, kminkowy smak. I nasi przodkowie dobrze wiedzieli, że ten kminek warto jeść, bo ułatwia trawienie, daje też sporo witamin, jest prosty w uprawie, bo to jest roślina dwuletnia, rośnie byle gdzie. Tak więc tutaj ten kminek pojawiał się, a rarytasem była zupa kminkowa. Dziś zapomniana, bardzo prosta, na bazie bulionu właśnie z dużą ilością tego kminku – mówił dr Marcin Gadocha z Instytutu Historii i Archiwistyki Uniwersytetu Komisji Edukacji Narodowej w Krakowie.
Współcześnie historycy podkreślają, jak ważna jest jakość pieczywa. W tradycyjnych piekarniach wciąż używa się mąki, zakwasu i drożdży, unikając sztucznych polepszaczy, które sprawiają, że chleb szybko czerstwieje lub pleśnieje. Oprócz znanych wszystkim produktów, w okolicach Krakowa można znaleźć także inne regionalne przysmaki, jak choćby kukiełkę lisiecką. To specyficzne pieczywo o stożkowym kształcie, które w przeszłości gościło nawet na stołach profesorów podczas uroczystych uczt.
Czym różni się bajgiel od obwarzanka i precla?
Dla wielu osób, a nawet dla niektórych sprzedawców, nazwy te brzmią podobnie, ale w rzeczywistości oznaczają zupełnie inne produkty. Największy problem sprawia odróżnienie bajgla od obwarzanka. Bajgiel to puszysta bułka z dziurką, która wywodzi się z tradycji żydowskiej i z czasem zdobyła ogromną popularność w Ameryce. Z kolei obwarzanek, będący symbolem Krakowa, ma formę kółka lub elipsy i inną strukturę ciasta. Jeszcze inaczej wygląda precel, który swoim kształtem przypomina ósemkę.
Bajgiel to jest całkiem inne pieczywo. Przede wszystkim wypiekane przez piekarzy kazimierskich, żydowskich. Znamy już pierwsze poświadczone źródła z XVI stulecia. [...] Obwarzanek to kółko, precel to ósemka, bajgiel to bułka z dziurką, mówiąc najbardziej prosto – wyjaśnił dr Marcin Gadocha.
Mimo że nazwy te są często używane zamiennie przez turystów, a nawet mieszkańców, warto znać te różnice. Tradycja wypieku tych produktów jest ściśle związana z historią konkretnych grup zawodowych i dzielnic, co nadaje im unikalny charakter. W Krakowie wciąż można spotkać rzadsze wypieki, takie jak placki szewskie, czyli płaskie bułeczki z dziurkami, które oczywiście również są posypywane kminkiem.
Słodkie tradycje krakowskie i historyczny przepis na pączka
Historia słodkości w Krakowie jest równie bogata co historia pieczywa słonego. W dawnych wiekach na stołach królowały kołacze i placki z serem. Były to towary luksusowe, które piekarze wręczali urzędnikom i wojewodom jako dary, aby zyskać ich przychylność. Ciekawostką jest historia pączka, który początkowo był potrawą wytrawną. Dopiero z czasem stał się słodkim deserem, a krakowska wersja tego przysmaku miała swoje bardzo konkretne zasady przygotowania.
Jaka była specyfika tego pączka? On był wypiekany właśnie na modłę krakowską, jak to jest zapisane w źródłach. To był pączek na słodko, oczywiście z konfiturą, z dżemem, z róży. Musiał być wypiekany na smalcu. W czasie tego procesu musiała powstać ta tradycyjna oponka. I był posypywany cukrem pudrem, a nie lukrowany – opisywał historyk w rozmowie z reporterką Radia Eska.
Kuchnia krakowska i galicyjska to wielki miks wpływów z różnych krajów, w tym Węgier, Czech, Niemiec czy Francji. Dzięki temu w mieście popularne stały się takie desery jak tort Sachera czy Pischinger, czyli wafle przekładane masą z gorzkiej czekolady i orzechów. Wielką miłośniczką słodkich wypieków była również Anna Jagiellonka, która szczególnie uwielbiała babkę grysikową z dużą ilością bakalii. Te orientalne dodatki na stałe wpisały się w krajobraz smaków dawnej stolicy Polski.
