Bary mleczne walczą o przetrwanie. Przyszłość jest niepewna
Do niedawna bary mleczne w Polsce (działające według ściśle określonych regulacji), w tym również cztery nowohuckie: Bieńczycki, Centralny, Szkolny i Północny otrzymywały dotacje rządowe na poziomie 40 proc. kwoty zakupionych surowców. To, jakie produkty dofinansuje państwo, określa dokładnie rozporządzenie ministra finansów z 2015 roku. Dotowane są produkty mleczno-mączno-jarskie, mięsne czy rybne już nie, dlatego też kotlet schabowy czy brizol „odstają” cenowo od reszty.
Kolejną sprawą jest narzut gastronomiczny, czyli marża, jaką bary naliczają na każdy posiłek. Im mniejsza, tym lepiej dla klienta. Również tutaj wszystko reguluje ustawa.
Po trudnych przeprawach barów mlecznych w całej Polsce i wstępnych propozycjach państwa o podniesieniu dotacji o 0,5 proc., co równałoby się z upadkiem większości z nich, dotacje ostatecznie podniesiono do 70 proc. w połowie 2022 roku. Wraz z tym obniżono narzut gastronomiczny z 56 do 45 proc.
W 2022 roku Ministerstwo Finansów zmieniło stosunek narzutu gastronomicznego i wysokość dotacji. Narzut to jest marża, którą bary mogą naliczyć do surowca, i której nie mogą przekroczyć. Ta kwota została obniżona, dzięki temu ceny, jakie ponoszą klienci w barach mlecznych różnią się od tych rynkowych – tłumaczy nam Nina Król-Rączka, specjalistka ds. gastronomii z nowohuckiej spółdzielni "Społem".
Podsumowując, bary zyskały wyższe dotacje, a zmniejszenie narzutu gastronomicznego sprawiło, że ceny posiłków pozostały na mniej więcej podobnym poziomie jak np. w ub. roku. I kiedy wydawałoby się, że i wilk jest syty, i owca cała, nadszedł kolejny kryzys. Ceny energii, zwłaszcza gazu, którego najczęściej używa się na kuchniach, pomału dobijają lokale.
Kraków: bary mleczne "Społem" dobijane przez ceny gazu
Zaczątkiem większych problemów była pandemia i związane z nią obostrzenia, m. in. zakaz spożywania posiłków w lokalach.
W 2020 roku mieliśmy pandemię, zostały zamknięte zakłady gastronomiczne, w tym też nasze bary mleczne. Nie było sprzedaży, więc nie było dotacji. Praktycznie cała sieć handlu detalicznego, czyli sklepy spożywcze utrzymywały bary, bo wierzyliśmy, że po wielkim dołku wyjedziemy na prostą w następnym czasie. Próbowaliśmy wtedy sprzedawać na wynos, jakoś to staraliśmy się ratować – tłumaczy nam główna księgowa nowohuckiej spółdzielni „Społem”, Marta Biel.
Przetrwanie kolejnych lat również było dużym wyzwaniem dla nowohuckich barów. Jak dowiadujemy się w spółdzielni, 2021 rok przy jeszcze stabilnych cenach zamknął się bardzo niekorzystnie. "W 2021 roku, gdyby nie placówki handlowe, to już wtedy mogłoby być po barach, mieliśmy bardzo duży minus" – przekazuje Marta Biel.
Lokale w głównej mierze przetrwały dzięki pomocy lokalnej społeczności i organizowanych akcjach na Facebooku. Natomiast zmiana w wysokości dotacji z 40 do 70 proc. pozwoliła im na kontynuowanie działalności. Okazuje się, że nie na długo.
Wyższe dotacje dały nam spokój ducha i spokój pracy w 2022 roku, ale teraz nie pokryją tego, co dzieje się w cenach towarów, cenach zakupów. Dotacje dają tyle, żeby bar mógł przetrwać. Nigdy nie były i nie są premiami, które miałaby nam w jakiś sposób windować zysk. Wszystkie inwestycje w barach odbywają się kosztem placówek handlowych – przekazuje w rozmowie z nami Marta Biel.
Gigantyczne podwyżki cen towarów to jedno. Spółdzielnię bowiem na dno ciągną ogromne koszty, jakie ponosi za gaz.
"Odnotowaliśmy już pięciokrotny wzrost ceny gazu. Poza tym gaz to są nasze koszty – alarmuje księgowa. - 2023 rok to jedna wielka niewiadoma" – dodaje.
Suma, jaką spółdzielnia musiała zapłacić za gaz we wszystkich czterech lokalach za 2022 rok wyniosła blisko 250 tys. zł. Dla porównania (przy mocno zbliżonym poziomie zużycia) w 2021 roku było to ok. 50 tys. zł.
To koszty nie do udźwignięcia – słyszymy w spółdzielni.
Polecany artykuł:
Według zapewnień rządu dotyczących zamrażania cen gazu, te barów mlecznych nie będą dotyczyć. Ustawa z dnia 26 stycznia 2022 r. o szczególnych rozwiązaniach służących ochronie odbiorców paliw gazowych w związku z sytuacją na rynku gazu mówi, że ceną maksymalną zostaną objęte gospodarstwa domowe, wspólnoty i spółdzielnie mieszkaniowe oraz inne podmioty, które produkują ciepło lokalnie dla gospodarstw domowych w spółdzielniach, a także podmioty wrażliwe, czyli te, które świadczą kluczowe usługi dla społeczeństwa, m. in. jednostki opieki zdrowotnej, pomocy społecznej, podmioty systemu oświaty i szkolnictwa wyższego, żłobki, kościoły czy organizacje pozarządowe.
Nowohucka spółdzielnia wystosowała więc pismo do Ryszarda Jaśkowskiego, prezesa Krajowego Związku Rewizyjnego Spółdzielni Spożywców „Społem”, z prośbą o zaapelowanie w Sejmie o włączenie spółdzielni do grupy podmiotów wrażliwych.
Chcemy mieć gwarantowaną cenę gazu dla podmiotów wrażliwych. Uważam, że też jesteśmy tego typu przedsiębiorstwem, chociaż w dużo mniejszej skali. Historia barów mlecznych od początku opiera się na żywieniu tych najsłabszych – przekazuje nam księgowa.
Na razie nie wiadomo, jakie decyzje zostaną podjęte wobec barów mlecznych. O tym będziemy informować w kolejnym materiale.
Bar Bieńczycki, Centralny, Szkolny i Północny. Kto nie zna, ten trąba
Bary: Centralny, Północny, Szkolny i Bieńczyce to miejsca okrzyknięte mianem kultowych. Stołują się tutaj pokolenia krakowian, a wnętrza – wciąż „pachnące” minioną epoką – są jednym z powodów, dla którego nadal w kolejkach ustawiają się tłumy.
Głownie jednak do nowohuckich barów mlecznych przychodzi się na porządny obiad w niskiej cenie. Na pierogi, na barszczyk solo, pomidorową i schabowego z połową ziemniaków i kompotem. Taki był też zamysł ich tworzenia – by każdy, bez względu na grubość portfela, mógł zjeść pożywny, ciepły posiłek.
Czy to się nadal sprawdza? Spójrzmy w statystyki.
Jak wylicza Nina Król-Rączka, w samym Barze Szkolnym w grudniu 2022 roku wydano 19 121 posiłków. To średnio niemal 900 dziennie, czyli dużo więcej niż 100 wydanych porcji na godzinę. Gdyby rozłożyć to na czynniki pierwsze, mamy w tym m. in.: 1500 zup i 1800 porcji pierogów ruskich. Jedna porcja to dziesięć pierogów. Szybki rachunek daje nam 18 tysięcy ulepionych i sprzedanych w ciągu miesiąca pierogów. Tylko ruskich i tylko w jednym barze.
W Barze Północnym wydano 17 tys. porcji posiłków, w tym ruskich też ok. 1800 porcji. Centralny sprzedał 20 tys. posiłków, a najwięcej, bo 21 tys. - Bar Bieńczyce, w tym pierogów ruskich ok. 20 tys. sztuk.
Pytanie, czy bary mogą porzucić pobieranie dotacji, zacząć sprzedawać posiłki po cenie rynkowej i w tym szukać sposobu na utrzymanie się? Teoretycznie mogą, praktycznie – takie zagranie oznacza klęskę. Dowiedzieliśmy się bowiem od naszych rozmówczyń, że takie eksperymenty były już podejmowane.
Wyłączyliśmy z dotacji jeden z naszych barów, wytrzymał ok. 10 miesięcy, po tym czasie znów wnosiliśmy wnioski o dofinansowanie. Żonglowaliśmy cenami, balansowaliśmy na granicy niewielkich zysków. To nie to miejsce, nie ta dzielnica, ceny bez dotacji tutaj nie sprawdzają się – słyszymy od Niny Król-Rączki. - To nie jest centrum miasta z zagranicznym turystą – dodaje.
Jaka przyszłość czeka krakowskie bary mleczne? Spółdzielnia siedzi na tykającej bombie: nie wiadomo, jakie przyjdą teraz rachunki za gaz, nieznane są wyroki co do włączenia lokali na listę podmiotów wrażliwych, drożyzna pomału i skutecznie dobija i tak już przynoszącą straty działalność. A klienci jak byli, tak są. Cierpliwie czekają w kolejkach na pomidorową i pierogi.
